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            一口“酥饃”的三代傳承:手工揉制留住麥香

            來源:中國新聞網   發布時間:2022-09-30 18:37:19


            圖為酵窩窩正在自然晾干中。武俊杰攝

              饃是一種中國傳統面食。對許多辛苦勞作的農民而言,看到綠油油的麥苗,就聞到了饃的香味。小麥磨成面粉,面粉加水揉制成團,發酵后再蒸成饃,千百年來留在中國人舌尖的麥香,是如何加工和傳承的?

              運城市是山西省小麥主產區,小麥種植歷史悠久。運城市新絳縣古稱絳州,唐代詩人盧綸在《送絳州郭參軍》中寫道:“炎天故絳路,千里麥花香。”描述了當時這里麥浪滾滾的豐收景象。在新絳縣,一口“絳州酥饃”是家家戶戶餐桌上的必備美味,也是伴隨著每個人成長的舌尖麥香。

            圖為“絳州酥饃”。武俊杰 攝

               如今,每天凌晨4點半左右,32歲的郭佳都會開始起面,為蒸饃做準備。

              10年前,郭佳的丈母娘蘭青蓮退休,打起“蘭氏香饃”的招牌,制作銷售當地傳統的酥饃、月餅饃。從那時起,郭佳跟隨蘭青蓮學習做饃。

              蘭青蓮回憶,20世紀四五十年代,她的父母就在家制作酥饃、月餅饃,由父親蘭噸在路邊擺攤售賣,而她十幾歲時就已會做饃。憑借手工制作的美味,以及誠信經營,蘭噸賣的饃受到歡迎,以至于當地人口口相傳:“吃饃就吃‘噸兒’的饃。”

              “我爸做饃賣饃一直到70多歲,始終保持手工制作。”談起做饃的初衷,蘭青蓮說,市場上售賣的許多饃都由發酵粉發酵,機器揉制,自己希望用手工制作方法,讓當地人吃上傳統美味,“原始發酵,香味醇厚。手工揉制,面團筋道”。

              蘭青蓮口中的原始發酵用的是“酵窩窩”,能夠讓饃香甜可口。把新絳本地生產的醪糟,以及玉米面、白酒和成面團,放置半天到一天,再加入少許玉米面、白酒,放置半天后捏成窩窩頭形狀,然后用幾天到一周自然晾干,酵窩窩就制作而成。

              起面時,郭佳向面粉加水,攪成絮狀,倒入用水化開的酵窩窩,再多次加水,揉制成面團,放置發酵半小時以上。郭佳告訴記者,銷售旺季時,他一個人要在早上6點半工人們到之前,起好300多斤面。

              工人們到達后,會和蘭青蓮、郭佳一起,反復手工揉制各自面前的面團,其間要多次加入面粉,把滿是氣孔的面團揉至表面光滑,這一步驟要用近半個小時,此后再把面團揉成一個個饃的形狀,放置發酵半小時后上籠蒸熟。

            大家反復手工揉制各自面前的面團,其間要多次加入面粉,把滿是氣孔的面團揉至表面光滑。武俊杰 攝

              “如果做月餅饃,就把一部分面團搟成薄餅狀,抹上花椒葉、芝麻、姜黃和油,卷起來切開做餡。搟皮包餡,然后經過月餅模具按壓,上籠蒸熟。”蘭青蓮介紹。

              饃出籠時,白色蒸汽冒出,一股香氣撲鼻。酥饃放涼后,手感酥軟,掰開還會掉渣,吃到口中會變成小顆粒狀,咀嚼幾下,香甜可口。

            圖為月餅饃。武俊杰 攝

              
              “做饃辛苦、枯燥,堅持下來要耐得住寂寞。”郭佳告訴記者,他們做的饃已經通過網絡銷售等渠道賣到了北京、河北、內蒙古等地。一箱15個饃,前年賣了2萬多箱,去年賣了近4萬箱,預計今年能賣五六萬箱?,F在他每天要走兩三萬步。

              一個酥饃賣1元、一個月餅饃賣2元,已10年沒有漲過價。(記者 李庭耀)

            責任編輯:邢敏

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